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La crisi non risparmia nessun prodotto. Sono circa 7 miliardi le tazzine che mediamente SI consumano al bar per un volume d’affari, secondo dati Fipe, di sei miliardi di euro. Ma ”Il 2012 si chiuderà con un calo del caffè professionale, mentre sta crescendo a due cifre il consumo delle mono dosi, cialde o capsule che siano, anche nei ristoranti”. A fornire la otografia del rapporto tra gli italici e l’espresso è il presidente del Centro Studi Assaggiatori Caffè Luigi Odello, a Roma per una degustazione guidata al Centro servizi dell’Azienda Romana Mercati – Camera di Commercio Roma. Secondo l’esperto di analisi sensoriale, i caffè si stanno impoverendo qualitativamente, e la crisi morde i consumi.
La gente non trova spesso buone motivazioni, se non la pausa dal lavoro, per spendere 40 centesimi in più al bar, e oggi il porzionato batte il caffè fuori casa. Tra le mura domestiche, tiene anche il mercato del pacchetto in polvere, ma a casa non si riuscirà mai a raggiungere la qualità top di quei baristi che sanno far la differenza curando la selezione e torrefazione di miscele, non che la macchina e macinino. Il boom delle capsule, in futuro, migliorerà – secondo Odello – il caffè nei ristoranti dove è prevedibile la diffusione delle ‘Carte dei caffè , menu ad hoc che faranno scoprire ai consumatori il gusto differenziato e la varietà degli aromi legato al Paese di provenienza della miscela. Si creerà un consumo differenziato, come nel vino”.
La caffetteria è il prodotto di punta del bar italiano. Un bar vende in media 175 tazzine di caffè al giorno, cifra comprensiva dei cappuccini. ”Noi non vediamo perdite di fatturato – sottolinea Lino Stoppani, presidente Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) – non c’è crollo al bar del consumo di espresso che, anzi, per taluni esercizi continua a rappresentare il 50% del fatturato. I prezzi poi sono rimasti invariati, mediamente 0,93 centesimi la tazzina. Certamente – ammette – c’è una evoluzione dei consumi, crescono le cialde, ma è impensabile l’effetto-sostituzione: il caffè continua a valere il 31% del giro d’affari dei quasi 150 mila bar sul territorio italiano”. Nell’ultimo anno, precisa uno studio Fipe, la dinamica dei prezzi del settore, frenata dalla moderazione della tazzina di caffè, si è mantenuta costantemente al di sotto dell’inflazione generale. Il bar e da sempre un comparto imprenditoriale dinamico. Negli ultimi due anni – rileva l’analisi Fipe – si sono manifestati i segni della crisi e nel 2011 hanno chiuso circa 12mila imprese portando il saldo a -3.886 unità. Mentre a livello regionale è la Lombardia l’area con la presenza maggiore di bar (circa 30mila, pari al 17% del totale). Altrettanto importante la diffusione dei bar in Veneto, Lazio e Campania. ”Segnali incoraggianti per l’espresso italiano arrivano dall’estero – segnala infine Odello – emerge il mercato asiatico che chiede caffè fresco e meno amaro. A consumatori Usa piace la tazzina con sentori di mandorle, datteri e uva passa, mentre l’aroma più gradito ai brasiliani è il cioccolato. Insomma il mondo sta scoprendo nostro rito, e il caffè si afferma nei mercati come atto edonico”.
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