Tutti almeno una volta abbiamo bevuto un caffè espresso al bar, in piedi al bancone mentre si era di fretta per andare a lavoro oppure comodamente seduti al tavolino gustandosi una pausa con gli amici.
Ma ci siamo mai chiesti come faccia dagli alberi selvatici ad arrivare nelle nostre tazzine?
La qualità del caffè espresso da bar più conosciuta e consumata dagli italiani è senz’altro quella che si ottiene dalla torrefazione del caffè miscela arabica: il caffè espresso, infatti, si ottiene dalla tostatura e dalla macinazione dei semi delle varietà Coffea Arabica e Coffea Robusta.
Il processo di torrefazione è quello più importante: durante questa fase si sviluppano i principi aromatici, il gusto e il colore tipici del caffè.
Nella torrefazione del caffè miscela arabica i grani vengono sottoposti a temparture elevate che si aggirano intorno ai 200-220° mentre vengono agitati e rimescolati continuamente da apposite macchine tostatrici.
Il chicco torrefatto si gonfia, aumenta il suo volume del circa 30% e, allo stesso tempo, diminuisce di peso del circa 15-20% poiché gran parte dell’acqua che lo compone evapora; per altro verso, durante questa fase, oltre a subire delle modificazioni di gusto e colore, perde anche parte della caffeina a causa delle temperature elevate. Maggiore sarà la temperatura di torrefazione, maggiore sarà la quantità di caffeina che viene persa dal chicco: non a caso, in Italia prevale una tostatura molto spinta; la qualità del caffè espresso da bar italiano, dunque, è rappresentato da una bevanda molto aromatica e relativamente povera di caffeina rispetto al caffè bevuto in altri Paesi. Per avere un risultato ottimale, il processo di tostatura deve essere intervallato da un raffreddamento rapido dei chicchi attraverso aria o acqua. Dopodiché il caffè ottenuto va immediatamente confezionato in maniera idonea, solitamente in pacchi sottovuoto che gli consentano di conservare le proprietà organolettiche e spesso è possibile trovare anche confezioni dotate di una specifica valvola per la fuoriuscita dei gas che si formano all’interno della confezione stessa.
Così facendo il caffè torrefatto conserva aroma e freschezza fino alle nostre tazzine.
Il passaggio successivo è dato dalla macinatura, il cui grado modifica la resistenza del caffè al passaggio dell’acqua infuenzando, dunque, le caratteristiche finali della bevanda.
In particolare, le miscele per il caffè espresso sono macinate molto fini per agevolare la rapidità dell’estrazione tipica di questo tipo di preparazione e per consentire all’acqua di catturare il massimo dell’aroma.
Segue la fase di stoccaggio e confezionamento del prodotto che avviene in ambienti ad atmosfera controllata facendo sì che si disperda l’anidride carbonica formatasi naturalmente durante la torrefazione del caffè miscela arabica, consentendo al prodotto di mantenere al meglio e a lungo la fragranza del caffè.
Grazie a tutti questi processi possiamo, ogni giorno, beneficiare della qualità del caffè espresso da bar, il caffè italiano per eccellenza.
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